日常生活

新米のおいしい炊き方:研ぎ方から水加減、土鍋・炊飯器の違い、保存まで徹底リサーチ!

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今年も新米が出回る時期になってきました。

新米をおいしく食べるにはどんなところに注意したらいいのでしょうか。まず研ぎ方から始めてよく言われる水加減についてや、土鍋での炊き方、炊飯器での炊き方など、保存方法までそれぞれみていくことにしました。

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新米って何?

新米の定義ってあるのですよ。

新米とは、JAS法に基づいて収穫した年の12月31日までに精米され包装されたもの

に限定されています。

とか、難しいことがあるのですが、要は米の袋に"新米"とドーンと書いてあったら新米です。

元:http://www.marutakanews.net/cat5308033/?p=2

このドーンと書かれた新米のおいしい炊き方を順番にみていきます。

研ぎ方(とぎかた)

研ぐ前に

米は、研ぐ前に必ずさっと洗います。

これは米の表面についた糠や油などの臭いを、研いでいる間に米粒が吸わないように洗い流すのが目的です。

必ず水を先にはり、すぐに手でざっとかき混ぜます。 米の表面についた糠や、油が水に浮いてきます。そして、濁った水はすぐに捨てて下さい。 スピードが肝心です。ひと息に行いましょう。

研ぐ

引用元: http://santyoku.com/takikata.htm

 米粒と米粒とをすり合わせ、アリウロン層の残留物を取り除くのが目的です。 新米の場合は手指を立て、力を入れずに円を描くように軽く研ぎます。

古米の場合は古米臭が残らないよう、米同士をすり合わせるように、手の付け根でギュッと押して研ぎます。 こちらの研ぎ方が一般的ですね

ギュッギュッと、まさに「研ぐ」

でもこれは新米ではやらない研ぎ方なのです。

しかし、米を「洗う」のではく「研ぐ」のですから新米でも「米同士をすり合わせる」のをお忘れなきように。

最後に水を入れ、軽く混ぜて余分な濁りだけを流す「すすぎ」をします。

すすぐ

2、3回すすいだだけではまだ白く濁っています。でもこれは米の表面のでんぷん質が溶け出しているのです。

そして、この表面の部分にこそ、お米の旨味や栄養、もちっとした食感のほとんどがあります。

ですから水が透明になるまで研ぐということは、このでんぷん質の部分、貴重な表面の部分を全てなくしてしまう事になります。
研ぎが終わると、最後に水を入れ、軽く混ぜて余分な濁りだけを流す「すすぎ」でじゅうぶんです。

水に浸す

引用元:http://kenkouyasaicom.blog12.fc2.com/blog-entry-15...

新米の場合、40分~1時間ほど水に浸します。米に水をじゅうぶん吸わすことが目的です。

水切り(ザル上げ)

引用元: http://gas-cooking.jp/detail/262

水を充分に吸った米はザルにあげて、10回程度ザルを上下させて余分な水けをきるだけで充分です。

ザル上げの目的は、余分な水けをきることにあります。

私などは米を研いだ後すぐに水加減に注意しながら水を入れて1時間後くらいに炊いていたのですが、浸水、水切りというもうひと手間あったのですね。

では次に水加減です。

水加減

引用元: https://www.group-kyowa.com/tashi/rice.html

新米は米自体に水分を多くもっているので、適量といわれる水の量で炊くとやわらかくなりすぎる傾向にあります。

お米の水分保有量は、15.5%(五訂食品成分表調べ)となっていますが、収穫したての新米は、水分保有量が一年間保管した古米に比べて水分量が多く、新米と古米では約3%もの差があるため吸水性が古米に比べ悪いので、水の量を通常に比べて1割ほど減らした程度がべたつきにくく、美味しく炊き上がります。

これが昔から言われる

新米前は一割増やせ

新米後は一割減らせ

ということです。

通常、お米一合に対して水の量は210gグラム程になるので新米なら190gほどになります。


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土鍋で炊く

引用元:http://www.noritakeshop.jp/donabe.html

 

まず強火で5~7分炊きます。

ふきこぼれそうになったら弱火で10~12分炊きます。

時間を正確に守ってください。

時間がきたら10秒ほど強火にして火を止めます。

10~12分蒸らします。

かき混ぜて蒸気を飛ばし、ふきんを挟んで蓋をします。

炊飯器で炊く

このごろの炊飯器はかなり進化していますから気をつけることは水加減です。

新米は水を少なめにしますから、水分目盛りの1ミリか2ミリ程度下のところまで水を入れましょう。

あとはスイッチ1つで出来上がりを待つだけですね。

炊飯器のメリットとしては味のムラが出来にくいことです。土鍋だとどうしても焦がしたり吹きこぼしをしたりしてしまいます。

最新のだとお焦げがわざとできるようになっているのもあるようですが。

新米の保存方法

米は高温多湿を嫌うので、密閉容器に入れて冷暗所に保管して下さい。冷暗所といえば家の中では冷蔵庫になります。

台所はどうしても高温多湿になりやすいので米びつなどに保存するよりは冷蔵庫に入れた方が新米の味、風味が損なわれません。また、虫などもわきにくくなります。

冷蔵庫保存容器は色々と市販されています。

引用元:https://www.muji.net/store/cmdty/detail/4945247231...

こちらは無○良品のもので2kg用です。フタが計量カップになっているので使いやすいですね。

家にあるもので代用しやすいもので人気なのがペットボトルです。2Lサイズペットボトルで2kg入ります。

ネットではペットボトル無洗米が販売されていました。

引用元:株式会社ほくべいyahoo店よりお借りしました。

まとめ

  • 新米の出回る時期、新米マークの米を買おう
  • まず、水で表面の汚れをさっと洗う
  • 研ぎ方は米粒と米粒とをすり合わせ、新米の場合は手指を立て、力を入れずに円を描くように軽く研ぐ。
  • 2、3回軽くすすぐ。濁りが残っていても米の表面のでんぷん質が溶け出しているから。 この表面の部分にこそ、お米の旨味や栄養、もちっとした食感のほとんどがあるので透明になるまですすがなくてよい。
  • 40分~1時間ほど水に浸します。米に水をじゅうぶん吸わす。 余分な水けをきるためにザル上げをする。 新米は、古米に比べて水分量が多いため水の量を1割ほど減らす。
  • 土鍋で炊く場合は強火で5~7分炊き、ふきこぼれそうになったら弱火で10~12分炊く。
  • 時間がきたら10秒ほど強火にして火を止め、10~12分蒸らす。 炊飯器の場合は水分目盛りより1、2ミリ下のところまで水を入れて炊く。 保存方法は冷暗所である冷蔵庫がベスト。 市販の保存容器やペットボトルを使うと良い。

美味しいご飯を炊くのに水加減が重要なのはよく知るところですが研ぎ方や浸して水分を吸わせることもとても重要であることが分かりました。

新米を買って土鍋で挑戦してみようと思います。

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